Το τυρί είναι ένα ζωντανό προϊόν, ευαίσθητο, σε εξέλιξη που για να μπορέσει να ζήσει χρειάζεται να αναπνέει!
Θα πρέπει θεωρητικά όταν αγοράζουμε ένα τυρί, αυτό να είναι στα καλύτερά του, δηλαδή στο ζενίθ της γευστικής του απόδοσης, ισορροπημένο, να μην έχει παραωριμάσει ούτε να έχει ανάψει όπως λέμε η κρούστα του. Τα φρέσκα τυριά είναι πιο ευπαθή γενικά, τα λευκά άρμης λιγότερο και τα κίτρινα κεφάλια διατηρούνται πιο άνετα. Αυτά που είναι μαλακά, με ανθισμένη ή πλυμένη κρούστα είναι προτιμότερο να συντηρούνται ολόκληρα, χωρίς να τεμαχίζονται. Τα τυριά από ψημένα κεφάλια γραβιέρες, κεφαλοτύρια και άλλα του είδους, μπορούν να συντηρηθούν σε κομμάτια στο ψυγείο μας. Οι γάλλοι σπεσιαλίστες τυρέμποροι εγγυώνται για 48 ώρες από την αγορά, την τέλεια ποιότητα των προϊόντων τους. Εμείς δεν θα είμαστε τόσο αυστηροί.
Πρέπει σε γενικές γραμμές να αποφεύγουμε το κλείσιμο σε κουτιά και πλαστικά ερμητικά ταπεράκια, παρότι είναι ευρέως διαδεδομένα. Τα αεροστεγή κουτιά είναι καλά για τις φέτες τυρί του τοστ , για ένα τυρί άρμης που παραμένει μέσα σε αυτήν. Πρέπει να τυλίγουμε το κάθε τυρί χωριστά, κατά προτίμηση στο χαρτάκι του εμπόρου και να το ξανατυλίγουμε προσεκτικά μετά το γεύμα. Τα βάζουμε στο κάτω μέρος του ψυγείου, στο συρτάρι για τα λαχανικά καλύτερα, γιατί είναι πιο υγρό και λιγότερο ψυχρό. Δεν χρειάζονται ούτε πολύ κρύο ούτε πολύ ζέστη τα τυριά μας.
Τα μαλακά τυριά με ανθισμένη κρούστα ή τα μικρά από κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα (camembert, brie,munster, βολάκι Άνδρου, πέτρωμα Τήνου, μανούρα Σίφνου) μπορούμε να τα κρατήσουμε και εκτός ψυγείου για αρκετές μέρες, στην συσκευασία τους, καλυμμένα με ένα υγρό πανάκι ή να χρησιμοποιήσουμε και την cloche à fromage ,την ειδική τυριέρα. Μακριά σίγουρα από φως, έχουν ανάγκη όπως όλα τα τυριά από δροσιά και υγρασία. Είναι λιγότερο ευάλωτα αλλά δεν χρειάζονται υπερβολές στον αερισμό. Πρέπει να προσέξουμε επίσης αν τα τυράκια μας είναι τοποθετημένα σε βάση από άχυρο ή άλλο τέτοιο υλικό, να τα γυρίζουμε συχνά αλλά να μην πληγώσουμε την κρούστα τους. Η φυσική τους κρούστα είναι η προστασία τους. Αν τα κόψουμε, προσέχουμε να μην τρέξουν και μετά τα τυλίγουμε με πλαστική διάτρητη μεμβράνη, ειδική για τυριά και άλλα τρόφιμα, που επιτρέπει τον αερισμό τους.
Τα βολάκια Άνδρου, Τήνου και τα παρεμφερή μικρά κυκλαδίτικα τυράκια ωριμάζουν τέλεια στο ψυγείο σε ένα πιάτο 2-3 μαζί, τυλιγμένα με ειδική μεμβράνη. Μπορεί μάλιστα να σταματήσουμε την εξέλιξή τους στην κατάψυξη και να την ξαναρχίσουμε όποτε θελήσουμε στο ψυγείο. Το καταπληκτικό βέβαια, για να καταλάβετε την ιδιαιτερότητα, την ευαισθησία και την ευπάθεια τους είναι ότι το ίδιο τυράκι, του ίδιου παραγωγού, από τα ίδια ζώα, αλλιώς ωριμάζει στο ψυγείο παλαιάς τεχνολογίας της «γιαγιάς», και αλλιώς στο τελευταίας τεχνολογίας. Είναι, φαίνεται, θέμα υγρασίας, θερμοκρασίας, η έλλειψη ανεμιστήρα, το γενικότερο περιβάλλον του εκάστοτε ψυγείου που τα εμπνέει ή όχι! Στης «γιαγιάς» πάντως γίνεται βουτυράτο, με ανθισμένη κρούστα που ούτε ο καλύτερος Γάλλος maitre fromager, φροντιστής τυριού δεν θα φανταζόταν.
Γενικά, τα πιο σκληρά κίτρινα αγελαδινά ή αιγοπρόβεια τυριά κρούστας, τα προστατεύουμε από την ξηρή και ζεστή ατμόσφαιρα που θα τα έκανε να ιδρώσουν και να αποκτήσουν πικρή, όξινη γεύση που τσιμπάει περίεργα. Τα κακοσυντηρημένα τυριά μπορούν να χάσουν, εξαιτίας μας, το 10% του βάρους τους από αφυδάτωση.
Τα τυριά μούχλας, μαλακά ή όχι (bleu, roquefort, gorgonzola, κοπανιστή) καλύτερα διατηρούνται προφυλαγμένα σε αλουμινόχαρτο.
