Τρίτη, 11 Ιουλίου 2017

Πως να ξεχωρίσετε το καλό κρέας




 

μερικά μυστικά για να ξεχωρίσουμε το φρέσκο και καλό κρέας

Όταν αγοράζουμε κρέας θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ορισμένα στοιχεία ώστε να μπορέσουμε να επιλέξουμε το καλύτερο: Το βοδινό κρέας, όπως και το Βουβαλίσιο, χρειάζεται να έχει σιτέψει. Να έχει δηλαδή μείνει στο ψυγείο του κρεοπώλη για κάποιο διάστημα (από 10 ως 20 μέρες). Το σίτεμα θεωρείται ότι κάνει τους μύες να ωριμάσουν, το λίπος να αναπτυχθεί και κατ’ επέκταση το κρέας του να γίνει πιο τρυφερό και πιο νόστιμο.
Το σίτεμα του κρέατος είναι μία πρακτική απαραίτητη για το βοδινό, και όχι για το μοσχαράκι του γάλακτος ή των άλλων κρεάτων (αρνί, χοιρινό κλπ.) κι αυτό γιατί όσο μεγαλώνει το ζώο (το βόδι) το κολλαγόνο που βρίσκεται στους μύες κάνει το κρέας του να σκληραίνει. Μία εναλλακτική πρακτική, που χρησιμοποιείται για τα σκληρά αυτά κρέατα (κυνήγια) που χρειάζεται να μαλακώσουν και να γίνουν πιο τρυφερά πριν μαγειρευτούν είναι το μαρινάρισμα.

Το Βουβαλίσιο κρέας

Το χαρακτηριστικό χρώμα του βουβαλίσιου κρέατος είναι το έντονο σκούρο κόκκινο χρώμα. Το βουβαλίσιο κρέας έχει το πλεονέκτημα να έχει περιφερειακό λίπος και όχι ενδομυϊκό δηλ. το λίπος του βουβαλίσιου κρέατος είναι ευδιάκριτο και αυτό του δίνει το πλεονέκτημα να είναι επιλέξιμο ή όχι. Μην σας ξεγελάνε τα υπόλοιπα κρέατα και ειδικά το μοσχαρίσιο όταν βλέπετε κόκκινο χρώμα χωρίς λίπος. Το σίγουρο είναι ότι περιέχει τουλάχιστον 30% λίπος που είναι ενδομυϊκό. ( ενδιάμεσα στον ιστό ). Ο μόνος τρόπος για να είστε σίγουροι ότι αγοράζετε βουβαλίσιο κρέας είναι η διαδικασία ιχνηλασιμότητας που μόνο η εταιρεία μας εφαρμόζει.
Μοσχαρίσιο κρέας, ή μοσχαράκι του γάλακτος

Σε αυτό το κρέας, που έχει λιγότερο λίπος από το βοδινό, το χρώμα έχει σημασία, όσο πιο ανοιχτόχρωμο είναι τόσο πιο σίγουροι είμαστε πως αυτό το ζώο τράφηκε με γάλα. Το κρέας του οποίου το χρώμα πλησιάζει στο άσπρο είναι τρυφερό και έχει πολύ ωραία γεύση ενώ όταν είναι ροζ ή κόκκινο τότε το μοσχαράκι, από το οποίο έχει προέλθει, ήταν μεγαλύτερο σε ηλικία. Αν το μοσχαρίσιο κρέας που θα επιλέξετε έχει περιφερειακό λίπος να το προτιμήσετε και αν θέλετε μπορείτε να πείτε στον κρεοπώλη σας να το αφαιρέσει.

Αρνί ή κατσίκι.

Όταν αγοράζουμε αρνί ή κατσίκι πρέπει να έχουμε υπόψη μας πως το αρνάκι ή το κατσικάκι του γάλακτος, αυτό που έχει τραφεί αποκλειστικά με γάλα, και είναι μικρότερο από 4 ή 5 μηνών δίνει κρέας που μοιάζει με το μοσχαρίσιο (το μοσχαράκι του γάλακτος) και είναι αρκετά ανοιχτόχρωμο. Το κρέας του μεγαλύτερου αρνιού και του κατσικιού (που δεν είναι του γάλακτος) που είναι μέχρι ενός έτους, είναι πιο σκούρο ροζ, ενώ το κρέας του προβάτου που είναι μεγαλύτερο από 1 έτους έχει πολύ πιο σκούρο χρώμα και έντονη, χαρακτηριστική μυρωδιά.


Χοιρινό κρέας

Όταν αγοράζουμε χοιρινό κρέας πρέπει να προσέχουμε το χρώμα του να είναι απαλό ροζ, με μία σχετική υγρασία χωρίς όμως να φτάνει να γίνεται υγρό ή ιδιαίτερα λιπαρό. Το λίπος του πρέπει να είναι άσπρο και τα κόκαλα να έχουν μία απόχρωση κόκκινου. Όταν το χρώμα του κρέατος φτάνει να είναι κόκκινο, το λίπος μπεζ και η σάρκα του κρέατος είναι τραχιά και σκληρή και τα κόκαλα τελείως άσπρα σημαίνει πως το ζώο ήταν μεγάλο σε ηλικία, οπότε και το μαγειρεμένο κρέας του θα είναι λιγότερο τρυφερό. Το χρώμα που έχει το κόκαλο του κρέατος έχει επίσης σημασία, όταν αρχίζει να μαυρίζει αυτό σημαίνει πως το κρέας μπαγιατεύει.
Κοτόπουλο

Για το κοτόπουλο είναι σημαντικό το χρώμα να είναι ανοιχτόχρωμο ροζ και όχι μπέζ ή καφέ. Αν είναι κομμένο σε κομμάτια να προσέξετε να μην έχει σκούρα σημεία με αίμα και φυσικά να μην έχει αλλοιωμένο χρώμα.